油煙煙氣有害化學成份和危害
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 急性、慢性吸入烹調油煙，均可導致大鼠血、肺、和肝組織中MDA含量升高，SOD活性下降。對接觸烹調油煙

職業人群進行調查，發現其血漿脂質過氧化物（LPO）含量升高，而血漿VitC、VitE、9－胡蘿卜素含量、紅

細胞SOD活性以及血谷胱苷肽含量較非接觸明顯降低。表明烹調油煙不僅可以引起體內脂質過氧化，并可降低

抗氧化物質和酶和活性。
致突變性
　　 對暴露于烹調油煙的廚師進行調查，發現其外周血淋巴細胞SEC和微核率均明顯高于對照組，并隨暴露

年限的延長而升高。大量的研究表明，烹調油煙中存在著能引起基因突變，染色體損傷，NDA損傷等不同生物

學效應的細胞遺傳毒性物質，具有肯定的致突變性。其遺傳毒性與食物成份及食用油種類、烹調溫度有關，

并隨溫度升高其致突變性增強。烹調油煙氣中的一些致突變物同時也具致癌性，其中苯并芘、揮發性亞硝酸

胺、雜環胺類化合物等是已知的致突變、致癌物。
人群油煙接觸與腫瘤
　　 目前尚無人體油煙接觸致癌的直接證據但一些流行病學調查結果表明，油煙是鼻咽癌、肺癌發生的可疑

因子。在加拿大、英國、美國和丹麥等的病例對照研究中發現，餐飲業廚師患肺癌、鼻咽癌和食管癌的危險

性較大。烹調油煙是肺癌發生的可疑因子，暴露于廚房的油煙也是鼻咽癌發生的危險因素。
　　 由于廚房做飯時高溫油煙產生有毒煙霧，使局部環境惡化，有毒煙霧長期刺激眼和咽喉，損傷呼吸系統

細胞組織，如果不加以保護，很容易使肺癌高發。
　　 而上海市腫瘤研究所公布的惡性腫瘤發病率調查數據顯示，肺癌已成為上海市人群發病率和死亡率均占

第一位的惡性腫瘤，女性腫瘤患者中肺癌發病率僅次于乳腺癌占第二位，死亡率同樣占第一位。